300年老铺美浓吉的商法

凡是去过日本的人，相信都会被美妙绝伦的日本料理所吸引。而在这些既能够惊艳人们视觉，又能够满足人们味蕾的日本料理当中，又以发祥并发展于京都，通常被称为“京料理”的京都乡土料理而最为著名。于1716年创业的日本高端料理店美浓吉，已经有301年历史。笔者在对美浓吉第十代店主佐竹力总老先生的访谈中发现，300年老铺美浓吉之所以能够实现永续经营，其重要的智慧就是“不忘回归初心，不忘适应环境”。而“美浓吉”这家300年老铺京料理店的传承与创新，及其贯穿始终的商法值得思考和借鉴。

在逆境中愈战愈勇的京料理

京都又被称为“平安京”，从794年桓武天皇从长岗京迁都至此，到1868年明治维新日本迁都东京，京都一直是日本政治文化经济的中心，更是所有日本人心灵的故乡。在这座拥有1200多年历史的日本古都里，存续着大量百年、甚至是千年的老铺企业，更有着强大的传统产业：巧夺天工的京都和服面料西阵织，高端大气上档次的京都陶瓷清水烧，高贵典雅的京都插花艺术和醇香久远的茶道文化⋯⋯

“当时京都作为首都的特殊存在，让全国各地的珍贵食材都聚集到了此地，因此京料理才会如此发达吧？”对于笔者想当然的猜测，时年已70岁高龄身体却依然健康硬朗的美浓吉第十代店主佐竹力总先生坚定地说：“不对。”并没有在乎笔者惊讶的眼神，佐竹力总先生继续说道：“对于其他物品来说，您这么想是合理的，也是很有道理的。但对于食材来讲，却不是这样的。首先，在古代日本，运输业并不会像现在这样发达。其实京都四周都是山，是一个典型的盆地，而且距离海相对也比较远，新鲜的食材，比如各类海鲜等是很难被运进京都的。因此，纯正京料理的主要原材料，基本上是京都当地栽培的京都蔬菜—京野菜，以及从鸭川、桂川以及京都附近琵琶湖捕捞的淡水鱼，可以说食材是非常贫乏的。然而住在京都的达官贵人们却总是希望吃到天下第一美味，于是没有其他办法，京都的厨师们只能创造出各种各样的技术和烹饪方法，将有限食材中的美味最大限度地发挥出来。食材非常丰盛的地方，估计人们就没有必要研究烹饪方法了，随随便便烧一下估计就很可口。但京都不一样。”

佐竹力总先生顿了顿，又继续说：“不过所幸京都的这片土地很好，培育出的蔬菜非常美味可口，现在京野菜已经成了京都产蔬菜的著名品牌了。还有最重要的一点，就是京都的水非常好。因为是软水，用这样的水制成的豆腐、生麸，以及日本酒等，都非常美味⋯⋯您吃过京料理吧。您知道京料理的口味为什么那么清淡吗？”

因为刚才的“想当然”被否定，面对佐竹先生突然的提问，笔者竟然一时语塞：“也许，是因为京都人喜欢清淡吧？”

“说白了还是因为京都是首都。”佐竹先生继续说道，“这些达官贵人们自己是不干体力活儿的，所以他们就不喜欢盐分太多。而实际上盐分在很大程度上能提高食材的美味。但既然客人们喜欢清淡的口味，于是京料理的厨师们也只能在坚持口味清淡的基础上，通过其他技术和方法来增强食材的美味。”

原来如此。佐竹先生的一番话让笔者豁然开朗：“原来京料理的高深之处不在食材，而在于厨师们精湛的烹饪技术！”

据佐竹先生介绍，“京料理”一词本身比较新，大约是在1970年前后诞生的新词。在“京料理”这种说法诞生之前，京都的日本料理并没有特殊的专有名词。而且将京料理细分一下，实际上又可以分为下面四种：“有职料理”，这是皇宫里的官僚们才能享用的料理；“本膳料理”，这是以武士家族为中心确立起来的料理流派，目前已经发展成为日本正宗的料理；“精进料理”，根据寺院等斋饭的做法而诞生的，主要以蔬菜为主的料理；“怀石料理”，伴随着茶道的发展而发展起来的料理，以侘茶的三菜一汤为基础，从日本的桃山时代（1573年〜1603年）开始发展壮大。

“不接待初访者”和料理店的“女将”们

由于相对封闭的特殊盆地地形，再加上“首都”的特殊存在，在京都这个千年古都里，无论是从政为官还是做生意经商，长期以来形成了一些不成文的规矩，而其中有很多规矩和做法竟然持续沿用至今，比如说京都花街著名的“不接待初访者”。

“不接待初访者”，正如字面上的意思，对于第一次到店里来消费的客人，不予接待。意思容易理解，可这是为什么呢？佐竹老先生如此对笔者解释道：

“京都的花街到现在也非常兴隆，一直以来一共有五个主要的地方，被称为五花街，分别是上七轩、衹园甲部、先斗町、宫川町和衹园东。舞妓数量共85人左右，再加上艺妓，一共也就300人左右。而这些地方的店，到现在也在坚持着不接待初访者的潜规则。理由很简单，就是因为店铺的经营是建立在信任基础上的，店铺希望能够尽最大努力去服务好现有的客户，维系好与现有客户之间的信任关系。对于现有的老客户，店铺会把握住客人的各种喜好，可以在客人到达店铺的那一瞬间就开始为他提供更加贴心的服务，比如说不用客人说就能准确地为客人安排喜欢的料理，提供客人想要的酒水，以及其他各种服务等。因此越是老主顾，在店铺里所能享受到的附加价值服务就越多。更重要的是，这些店铺几乎不会即时消费即时结账付款，而大多都是采取记账的方式，到了月底统一结算。这种做法是建立在强大的信任关系基础上的。而对于第一次来店里消费的初访者，与店铺之间没有形成强大的信任关系，因此如果不是有老主顾的介绍，店家是不会接待的。”

另外，京都花街的料理店之所以会严格遵守“不接待初访者”这条潜规则，还有一个原因，那就是“女将”的存在。据佐竹先生介绍，在京都的这些料理店里，店铺的老板和厨师们固然重要，但却还有着比老板和厨师更加重要的存在，那就是“女将（Okami）”。

“所谓的女将，就是女当家的，一般是老板或店主的太太充当这个角色。在我们美浓吉，以前我奶奶曾经是店里的女将，我母亲以前也是店里的女将，现在我太太是店里的女将⋯⋯女将要做的工作很多，既要参与接待客人，又要照顾到所有在店铺里工作的人，所有的事情必须打理得井然有序。比如说女将要记住所有老顾客的各种喜好，能与各种各样的客人周旋⋯⋯因为客人用餐的房间与厨房不在一起，所以女将要利用进入房间跟客人打招呼的一瞬间把握住客人用餐需求、具体的状况、酒水还剩多少，等等，也需要瞬间把握住房间里面的气氛，从客人的房间里出来之后，就要马上吩咐下去。有了女将这种细心而恰到好处的安排，客人才能在店里享受到超出预期的服务⋯⋯而也只有客人们都是熟悉的老主顾，女将的服务也才能达到这种效果。”

1716享保元年：美浓吉创业

听了佐竹先生关于京料理和京都料理店的介绍，笔者愈发觉得京都这个地方餐饮业里的“水太深”：与皇室成员们的关系，与达官贵人政客们之间的交往，料理店相互之间的相处与发展⋯⋯在这样错综复杂的环境下，要将一个餐饮企业经营好，的确不是一件容易的事情。而美浓吉又是如何做到，而且还能传承了300年呢？

“我们美浓吉，据载是创立于享保元年的1716年，那是日本第八代将军德川吉宗的时代。”佐竹先生停顿了一下，继续说道：“创业的是我们家族的先祖佐竹十郎兵卫。因为我们的祖先以前生活在岐阜县，而在以前岐阜被称为美浓国，因此现在店铺的名字里面有美浓这两个字。”佐竹先生介绍，佐竹家族曾经是武士世家。但在当时，武士的日子也不好过。为了能够在官场上谋个一官半职，佐竹十郎兵卫带着家人和所有家财离开家乡美浓国，来到日本当时的首都京都。然而十郎兵卫通向官场仕途的路似乎走得并不顺利，为了维持生计，十郎兵卫就拿出部分钱财在京都开了一间茶道房“竹茂轩”。然而，单靠“竹茂轩”并不能保证一家人的生活，于是十郎兵卫的太太Fumi夫人就又在京都鸭川的三条大桥附近开了一间简单朴素的茶屋，外面放上几张桌子和几条长凳，招呼过往的客人歇脚，喝茶，有时候也会提供酒和一些简单的小菜。由于那个时候的三条是京都连结东西方向的交通要道，过往客商络绎不绝，因此茶屋的生意越来越红火。结果，本来是Fumi夫人为了赚点零花钱补贴家用而开设的茶屋，收入却远远超过了十郎兵卫经营的茶道房，于是十郎兵卫也就索性将茶道房关闭，将所有的精力投入到了茶屋的经营和打理上来，并对外称自己的名字是“美浓屋吉兵卫”。

随着生意越来越好，应客人们的要求，十郎兵卫和Fumi夫人开始逐渐增加菜品，不再只是做一些简单的下酒小菜，慢慢地开始向经常前来光顾的客人们提供口味更好的、包括河鱼在内的各种较为复杂的料理。

“创业之初，店名不是现在的美浓吉，具体是什么现在似乎也无从考证。用美浓吉这个店名，是在明治维新之后。应该是从店主的名字‘美浓屋吉兵卫’来的。因为之后连续好几代店主实行了袭名制，都自称是‘美浓屋吉兵卫’。”

就这样，本来想求得一官半职从政做官的十郎兵卫放弃了佐竹家族的武士世家的身份举家来到京都，却仕途不顺，根本无法实现自己的仕途梦想；后来想经营一个茶道房“竹茂轩”来维持一家人的生计，然而却不想Fumi夫人为挣点零花钱所开的茶屋却生意兴隆，最后竟然成了佐竹家族的主营业务。用“有意栽花花不发，无心插柳柳成荫”这句诗来形容“美浓吉”的创业，应该是再贴切不过了。

创业之后，美浓吉就一直作为一个京都的日本料理店，在三条大桥附近的创业之地扎扎实实地开展着自己的业务。日本进入明治时期，日本的首都被迁到东京之后，在介绍京都景点和风土人情的导游书籍中时常会看到介绍美浓吉的内容，而在1889年的《日出新闻》（现在的京都新闻）上，美浓吉也被读者们投票选为河鱼料理最有人气的店铺。之后很长一段时间里，美浓吉的经营也非常顺利，直到第二次世界大战爆发，美浓吉迎来了闭店的危机。那时，美浓吉的店主正是第八代店主佐竹吉兵卫，也就是现任第十代店主佐竹力总先生的祖父。

第八代佐竹吉兵卫：

一个具有强烈创新精神的人

对于美浓吉的第八代店主，佐竹先生如此评价自己的祖父：“在当时那个时代，就能为美浓吉导入众多全新的设备和做法，我祖父的确是一个具有强烈创新精神的人。他的一些想法和做法，在当时看起来都非常奇特，而很多年之后，这些做法却成为常识。”

佐竹先生说，日本料理店的所有者店主一般不会烹饪，只负责店铺的经营，料理则一般由专业的厨师来做，而第八代店主佐竹吉兵卫却是一个既懂店铺经营又精通日本料理各项技术的人。因此，佐竹吉兵卫对店铺的改革和创新都能得到有效地实施，更能取得非常好的效果。比如说为了让厨师的劳动效率更高，菜肴的质量和味道更好，他在进行店铺改装的时候，首先增扩了厨房面积，改善了厨房的劳动环境；再比如说他还率先为美浓吉的厨房里引进了带铃声的绞肉机、电冰箱、蒸锅、消毒柜，以及电动污水处理系统等在当时看起来十分先进的机器和设备；另外，在卫生意识并不是很高的当时，佐竹吉兵卫就为厨房里的所有工作人员配备了白色的衣帽。

“我所了解的祖父，他的确是一个传奇性的人物。他的创新意识不仅仅是基于店铺的厨房或者是经营管理上。比如说他曾经出版发行过一份报纸，叫做《味觉时报》，每月发行一次。在当时几乎没有其他料理店会这样做，即使有料理店发行报纸或杂志，一般都是些宣传性的广告。而祖父似乎是胸怀大志，像是要为大众普及专业料理知识一样，在报纸上介绍各个季节的时令菜，介绍在家庭的厨房里如何能将料理做得像料理店里一样好， 还会介绍美浓吉店铺里新增的料理专用设备，等等。因为当时美浓吉厨房从环境到设备等都非常先进，所以总是会有很多人慕名前来的学习者，这份报纸上也经常会刊登前来美浓吉参观的访问者的报告。可能也正是因为祖父的这些与众不同的做法，据说祖父在当地还是个比较有名的人物。”

然而，20世纪30年代末依然生意兴隆的美浓吉，却迎来了痛苦的闭店。

“都是第二次世界大战惹的祸。1941年太平洋战争爆发之后，美浓吉勉强进行了一段时间的营业，可后来战争越打越激烈，到1944年，当时政府开始对所有消费物资进行管制，京都的衹园町在当年3月封锁了，美浓吉作为一家日本料理店，肯定也没有办法再继续营业了，差不多就在那个时候，美浓吉也闭店关门停业了⋯⋯战争真是害人啊，很多历史悠久的老铺料理店从那个时候就再也没有重新开起来。而祖父不愧是一个善于创新的人。他当时迅速地做出了决断，开始转行为一些还可以进行生产活动的企业提供中午的便当。而且为了从事新的便当事业，他当机立断，把美浓吉三条大桥的店铺，包括土地甚至里面的一些桌椅器具都卖掉了。”佐竹力总先生回忆道。

当然，由于便当制作没有受到政府的管制，而且也正好能满足那些企业的实际需求，美浓吉的便当事业迅速地发展了起来。但好景不长，战后随着日本国内秩序的逐渐恢复，餐饮业又开始慢慢地重新活跃起来，而佐竹吉兵卫的便当事业在1949年却走到了尽头。没过多久，1950年，佐竹吉兵卫在朋友的介绍下，在京都的左京区粟田口买下了一块地，建造了一个小店面，重新开始向过往的人们提供京都的日本料理。在1944年闭店之后，经历过了近6年的历史空白之后，在当时已经有近240年经营历史的老铺料理店美浓吉又开始慢慢地发出新芽。

第九代佐竹才治：

美浓吉的近代化春风

“二战结束前，我父亲当时还是京都大学的学生。因为本来一直打算由我父亲接班家业，所以我父亲在京都大学的时候学的专业是食品工程。但非常遗憾的是1944年美浓吉关门停业了，也就是说我父亲1946年大学毕业时，要接班的店铺却没了，而且当时也不知道未来是否还有机会重建美浓吉，再加上战争给父亲在思想上带来巨大冲击，于是他改变了自己的人生目标，为了能为建设战后新日本贡献一份力量，他当时为自己设定的目标是成为政治家。因此1946年从京都大学毕业后，他重新考入了东京大学，学习政治经济学。而当时的父亲已经结婚，而且就在1946年，我出生了。”

造化弄人。230年前，第一代佐竹十郎兵卫一心想从政，举家离开当时的老家美浓国来到京都，结果却阴错阳差地创立了日本料理店美浓吉；230年后，一心准备接班的第九代传人却因第二次世界大战无店可接，失去了接班目标的佐竹才治又选择了弃商从政的道路。

“1949年，父亲从东京大学毕业之后，如愿以偿地进入了日本政府的商工省（现在日本政府的经济产业省）。我们一家三口当时就在东京住了下来。父亲是公务员，工作稳定，我们一家在东京的生活也没有什么麻烦，一切都很顺利。就在我要开始上小学一年级的时候，父亲突然接到命令，被派往大阪办事处工作三年。因为三年后他还要返回东京，因此父亲当时就带着我们直接回到京都粟田口的老家里，跟着祖父祖母一起住。”佐竹力总先生向笔者回忆起儿时的记忆：“实际上在当时，祖父已经重建了美浓吉，但因为中途经过了几年的歇业，而且后来的店铺位置也变了，美浓吉的生意并没有恢复到战前的状态。就在我们一家三口再过半年就要返回东京的时候，祖父突然去世了。当时的父亲还是一门心思想作为公务员继续从政，于是还积极地希望能说服祖母跟我们一起去东京生活。可做了一辈子女将的祖母却是非常固执，坚决不愿意跟随父亲离开京都，去东京生活，说她宁愿自己守在美浓吉。祖父祖母虽然一共有四个孩子，但只有父亲一个儿子，姑姑们早已经嫁人了。所以面对倔强的祖母，作为佐竹家族接班人的父亲犹豫了很久，最终考虑到如果将这个有着近250年历史的老铺料理店关闭也是于心不忍，于是就在1957年，父亲决定放弃从政，辞去公务员的工作，选择留下。”

然而美浓吉虽然已经重新复活，但在当时的市场环境下，单靠美浓吉还无法维系全家人的生计。于是美浓吉第九代佐竹才治选择了一边照看美浓吉的生意，一边去就职。因为有在政府机关工作的经历，位于大阪的阪急百货店和阪神百货店这两家大型百货公司都给佐竹才治发来了工作的邀请。最后，他选择进入阪神百货店就任了企划部次长。而实际上佐竹才治的这次选择，也为美浓吉的近代化进程埋下了伏笔。

佐竹力总先生如此回忆：“父亲工作的那间阪神百货店当时正好要在大阪市中心的梅田附近建造一座新的百货店，而在这个新百货店里，计划开设出一块餐饮地带：老牌食堂街。这在当时的百货店经营中也是一个全新的尝试，这个项目是父亲一手负责的。本来父亲的工作一切进展很顺利，可突然有一天，距离老牌食堂街正式开业只有两个月的时候，一家本来说好要进入食堂街的老铺料理店突然提出取消在阪神百货店出店。这下父亲可着急坏了。而当时阪神百货店的社长找到父亲说：‘你们家以前不就是开料理店的吗？美浓吉，还是老牌子，而且现在不是也在做着嘛，可以作为鳗鱼专营店进到我们的百货店食堂街来。’对于进入百货店食堂街，祖母是强烈反对的，因为担心万一百货店食堂街的尝试失败，会连累美浓吉的名声。但父亲要为自己的工作负责，又没有其他的办法，于是不顾祖母的反对，在阪神百货店食堂街开出了第一家百货店内部的门店。阪神百货店的食堂街获得了巨大的成功，食堂街里的美浓吉店面虽然很小，但却产生了人气大爆发的效果，销售额有了巨大的提升，美浓吉的知名度也似乎一下提高了很多。”

之后，各大百货店也开始纷纷设立食堂街，而在阪神百货店的食堂街大获全胜的美浓吉也成为各大百货店邀请的热门店。于是，美浓吉的近代化进程开始加速了。1963年，美浓吉进入京都大丸百货店，也取得了巨大成功。1964年，美浓吉进入了东京新宿的京王百货店。然而据佐竹力总先生介绍，那个时候虽然在百货店的美浓吉都获得了丰厚的利润，但粟田口的美浓吉的经营却一直迟迟不见好转。对于这个难题，佐竹才治是如何处理的呢？

“粟田口的人员流动量应该说也不小，但进到美浓吉本店来品尝正宗高级日本料理的人却很少；而百货店到了周末就人满为患，而且每一家百货店的美浓吉店铺，虽然简单，但价格也便宜，深受消费者们的喜爱。经过思考分析，父亲得出了结论：接下来的时代，将是大众消费的时代。于是，父亲下决心走大众路线，彻底整改粟田口的本店。”佐竹力总先生说到这里，停顿了一下接着说：“到现在我还非常清楚地记得有一天晚上，父亲表情严肃地对我说：‘接下来要将本店改造成大众消费路线的店铺，不仅要投入百货店店铺的所有利润，还可能需要从银行那里借钱，如果这个事情失败了，可能我们全家都得半夜跑路了，所以为了不让失败发生，你也要尽全力。’当时听了父亲这番话，我的确是认真地记到心里去了，非常严肃地接受了父亲的决定，也做好了全家人共同承担一切后果的心理准备。父亲也早已辞掉了阪神百货店公司的职务，全身心地投入到了本店的改造工程之中。1967年5月，新装修的大众消费饭店—民艺食事处开业之后，竟然又是大获全胜。一天的来客量甚至超过1000人。”

1946年，从京都大学毕业的佐竹才治因无店可接而选择弃商从政，后来又阴差阳错地被从东京派回了大阪，而佐竹吉兵卫的突然离世，最终又推动他重新放弃了公务员的身份。为了家人的生计，他就职于阪神百货店，之后在他大胆尝试“大众消费”的推动下，美浓吉也走出了一个前所未有的春天。

第十代佐竹力总：回归初心，方得始终

父亲对美浓吉的经营取得了巨大的成功，也让当时变革的年轻参与者、美浓吉第十代佐竹力总倍感鼓舞。随着20世纪60年代〜20世纪80年代日本经济的腾飞，日本呈现出“一亿总中流”（日本共有人口一亿三千万，而中产阶级就有一亿人口）的局面，迅速发展成为一个发达国家。在这个过程当中，美浓吉在佐竹才治正确的战略指引下，取得了一个又一个的突破性发展。然而，进入20世纪80年代之后，日本餐饮产业明显出现了几股新的暗流：众多的连锁餐饮企业开始以低价格为武器大举进攻大众消费市场，大众消费开始由高潮转向低迷，高收入人群的涌现让餐饮市场重新开始呼唤高端。

从美国留学归国的佐竹力总在1976年就任美浓吉常务董事之后，继续按照父亲制定的“大众消费爆发”的战略方针，1978年开始在京都连续开设了多家价格更加平民化的门店“JOY 美浓吉”。最初，美浓吉攻势很强，1978年第一年就连续开设了12家门店，这给美浓吉带来了非常可观的收入，但之后的发展势头，却似乎开始弱化。无论是佐竹才治，还是佐竹力总，都越来越清楚地感觉到大众消费爆发时代的终结：百货店食堂街的门店收入开始遭遇瓶颈，自“民艺食事处”的客人人数破纪录后几乎没有再创新高，销售额也似乎陷入了瓶颈。

“餐饮市场到底是怎么了？出什么问题了吗？当时，我和父亲以及我太太，我们三个人总是凑到一起讨论这几个问题。后来，我们逐渐发现，实际上从进入20世纪80年代开始，日本国内的餐饮产业已经发生了很多变化，这与我们美浓吉之前设定的大众消费路线出现了偏差。已经有越来越多的人开始追求更加高端一点的料理。在当时美浓吉的价格战略上，虽然当时也有设定客人单价比较贵的门店，但实际上料理的质量只是比大众路线的门店稍微高一点点而已，而且最主要的是，这样的门店数量本身就比较少。”对于当年的情景，佐竹力总先生回忆道：“1986年4月的一个晚上，我和父亲以及我太太，三个人第一次说出了相同的答案，那就是回归。因为我们三个人当时已经感觉到了一个重大的危机—美浓吉这个品牌开始走向衰落。由于长年坚持了大众消费路线，无论是在价格上，还是在质量上，美浓吉的料理逐渐丧失了以前作为一个老品牌的美浓吉所应有的姿态⋯⋯另外，我们也考虑到，我们作为一个拥有近300年经营历史的老铺料理店，更需要拿出尊严和勇气来，也更需要我们担负起进一步推动日本料理发展的责任。”

于是，在佐竹力总的主导下，美浓吉提出了“GRADE UP 美浓吉”的口号，开始进行了系列的调整：扩大对设备用具方面的投资；在提高价格的同时充实菜品和服务的内容，提高质量；扩大对厨师技能方面的培训，提高厨师的烹饪技能，甚至对店内锅碗瓢盆等用具更新换代和等级升级。而除此之外，美浓吉还实施了一个重大的决策，那就是再一次翻修本店。

“对粟田口本店进行翻新，提高规格，这是我们三个人一致的意见。但在如何具体实施上，我们三个人最初还是有分歧的。考虑到当时每天有大量的消费者去光顾和消费，我最初的想法是先在京都的先斗町那边买块地，建一个新本店，慢慢地将那边的消费者转移一部分到新本店，之后再对粟田口的本店进行逐步的翻修。但我的这个意见一说出来，立刻就遭到了父亲的反对。他认为必须全力以赴，要让客人们知道美浓吉是要进行大变身了，我们的态度必须明确和坚决。最后，我们都赞同了父亲的意见。因此，从1990年10月开始我们封闭了粟田口的本店，花了差不多整整一年半的时间对那里的三座建筑进行了彻底的翻新，并命名为竹茂楼，1992年4月正式开业。前面也介绍过，竹茂轩是第一代佐竹十郎兵卫刚刚来到京都不久的时候创立的一个茶道房的名字，而我们沿用了竹茂轩中的竹茂这两个字，加上个楼字，首先想体现我们做到了回归初心，但却也不是完全的回归，我们现在做的是京料理，不是茶道，因此需要与最初的有所区别。”

回归初心，方得始终。“竹茂楼”的落成和开业，当然意味着300年老铺料理店美浓吉的佐竹家族向初心的一种回归，但这更向世人明确地表达了一种态度：美浓吉向京料理的高端路线回归了。不轻浮，不浅薄，有尊严地活着，有责任地活着，这其实也是京都商法中的一条“潜规则”。

美浓吉商法：

不忘回归初心，不忘适应环境

在谈及如何完成家业的传承接班时，佐竹力总先生回忆说：“记得在我读高中一年级时的一个晚上，父亲很郑重地将我叫到客厅坐下，对我提出了三个要求：第一，学习打高尔夫球；第二，把英语学好；第三，加入京都市商工会议所的青年部。对于家业接班，并没有其他任何多余的话，之前没有，之后也没有。而且当时的我对于接班并没有什么特殊的意识，只是有一种将来肯定要接管美浓吉的概念，或者说是责任感吧，一直到后来，自己接班了家业，回想起来那三个要求才体会到：原来父亲当时对我提出的这三个要求，就是考虑到了家业的接班传承。我有两个儿子一个女儿。女儿已经出嫁了，现在两个儿子都在美浓吉工作。我也和当年父亲一样，在长子佐竹洋吉读高中的时候也只是跟他提出了同样的三点要求，并没有多谈接班。故意不多谈接班，可能当年的父亲对我也一样，就是为了让下一代能自己意识到接班这个问题吧。现在，佐竹洋吉是美浓吉的副社长，次子佐竹洋治是厨房的总支配人。”

鸡蛋，从外部打破的话是食物，从内部打破的话则是生命。在家业的传承接班问题上，老铺美浓吉佐竹家族代际之间的谈话并不会明确地涉及接班这个话题，其深层的原因，就是希望接班人能够自己认识到对于家业传承和接班的使命。

于1716年创业的日本高端料理店美浓吉，已经有超过300年的历史。从上文笔者与美浓吉店主佐竹力总老先生的对话中，我们可以清楚地认识到，300年老铺美浓吉之所以能够实现永续经营，其重要的智慧就是“不忘回归初心，不忘适应环境”。回归初心，让美浓吉能够看清楚自己所应该追求的目标的本质，能够清楚地进行自我定位，能够让美浓吉在复杂多变的尘世中认清自己；而适应环境，则是让美浓吉无论是在哪个时代，都能实现在经营上的得心应手，不断发展，不断超越。