大董烤鸭的快速扩张

中式快餐“大董鸭”与洋品牌“星巴克”仅一墙之隔

华贸公寓楼下19CLUB里的“大董鸭汉堡店”紧挨着星巴克，这里试营业一个月不到，客流量已经算络绎不绝。
钛媒体记者在餐厅观察“大董鸭”里的顾客，年龄大多在25-35岁之间，穿着考究、时尚，其中有一部分是外国顾客。

在餐厅的照片墙前，一个身材高大的中年男人正纠正几幅挂在墙上摄影作品的位置。他留着卷曲的中长发，举手投足之间的气质像是个艺术家，经过他身边的客人根本猜不到，这个男人与这家餐厅的关系。他就是大董，董振祥。

进入餐饮细分市场

想开一间快餐店，已经是很多年前的念头了。大董的个性内敛，每个想法付诸实施都要经过很长时间的思考，评估，市场调研分析。在他看来，建立一个新的系统并不难，但是保障产品核心竞争力——食物的味道，却是让他无法轻易实现自己每次理想的关键。所以，开快餐店这个想法，一直被公司雪藏起来了。

为了学习和借鉴先进经验，大董每年出国考察很多次。有一年在英国，大董发现一家后工业风格设计的麦当劳，这里小众的环境和大众快餐的巧妙结合，让大董觉得这会是未来年轻市场的一个方向。从那次开始，大董认真研究起了怎样做快餐这件事。

“大董鸭”DIY汉堡海报

“牛肉？鸡肉？鱼肉？”在大董的面前，有太多适合做快餐的食材，而且洋快餐已经有很多丰富经验，可供效仿。结果，大董却选择了自己最熟悉，也是洋快餐至今尚未涉及的食材——烤鸭肉。

众所周知，“大董”因烤鸭闻名美食江湖，他所创造出的“酥不腻”烤鸭皮脆肉嫩，且不肥腻，成为北京除了“全聚德”、“便宜坊”之外最著名的烤鸭店之一。美国第一夫人米歇尔在这里举办过家宴；英国驻华使馆指定其为接待英国来华贵宾的特色餐馆；日本驻华大使指定的宴会餐厅；国际奥委会前主席萨马兰奇品尝完烤鸭挥笔题词——“这里的烤鸭可以拿一块金牌。”
只是“大董烤鸭”烤鸭好吃，价格也不菲，而且来吃一次烤鸭，往往要排上很长时间的队。对于只想解馋的人来说，往往只能止步于此了。

如何让烤鸭成为大家随时可以吃到的快捷美食？而且让大部分消费者都负担得起？为此，大董和研发团队开始进行试验，最终发现1只烤鸭可以做出6个分量十足烤鸭汉堡，并且设计出多种口味：原味、面酱、蛋黄酱、辣酱、蒜香等，价格也与和洋快餐持平。

餐厅吸引了很多时尚潮人用餐

试吃了烤鸭汉堡，大董开始有了信心：“这种快餐应该很容易被国内用户接受，因为以前的老北京吃烤鸭不是用饼卷的，而是用烧饼夹着吃的，而烧饼和面包又有异曲同工之处。我们选择配料更健康的面包，而且面包的口味、口感，更容易被年轻人接受。所以吃了一个汉堡之后，我心里就有底了。”大董拿着一个看起来和洋快餐几乎无异的烤鸭汉堡，打开给记者看着里面分量十足的鸭肉，他继续介绍道：“目前，门店内一个烤鸭汉堡单点的价格暂定为22元，加上饮料、薯条等快餐标配，套餐价格在30-40元左右。除了烤鸭汉堡之外，我们还提供鲜肉月饼、炸酱意大利面等快餐，消费者的选择很丰富。”

拓展快餐业务为上市做准备？

发达国家的快餐业通常占据80%的市场比重，美国餐饮业前50名几乎都是快餐连锁品牌，其中不乏我们熟悉的肯德基、麦当劳、赛百味、必胜客等。而中国快餐业收入却只占餐饮业总收入的约41%。
在对新市场的开拓中，大董决定另辟蹊径，选择了“快餐”这样一个大众化的商业模式，却又显得有些小众的“烤鸭”产品，而这背后其实有他自己的思考。

极具设计感的墙壁装饰

其实，早在20年前，全聚德就尝试过烤鸭汉堡的快餐业态。因为当时技术和管理的不完善，全聚德快餐无疾而终。后来也出现过很多其它的中式快餐，比如曾经站稳过市场的“香妃鸡”等，但却因为无法做到与洋品牌抗衡的市场份额，大多以倒闭收场。

对于这些，大董也有备而来：“中餐向快餐转型成功的案例并不多，大家都觉得中国应该出一个可以抗衡麦当劳和肯德基的品牌，其实没必要，我们做的烤鸭汉堡也不想和它们比，我们是想服务于属于我们这群客户。就是一群对食物健康、品质、速度都有要求的人群。”

在产品研发时，大董还是棋出险招，对餐品进行了创新，尤其是松露炸酱面，但从名字看就已经让人充满好奇。去过“大董烤鸭店”的消费者，几乎都知道这里有一道“老北京肉丁炸酱面”。但是，炸酱面虽然美味，放置五分钟后就会“坨”，口感受时间影响很大。研发团队针对这个问题进行了很多食材的尝试，最后发现，可以用意大利面进行替换，规避时间造成的风险。“我们试验后发现，意大利面能放5到10分钟。”大董先生告诉我们，在传统的炸酱面中加入昂贵的进口松露，是希望为这款看似家常的面食快餐，提升品质感。

几年前开始，越来越多的中国消费者把汉堡、薯条等洋快餐列入垃圾食品行列，为了应对市场需求，肯德基、麦当劳纷纷研发和推出中式餐品，麦当劳尝试川椒系列、而肯德基就一口气推出了6款足料饭套餐，外加4款粥品。就在洋快餐品牌积极向中餐饮靠拢的时候，大董适时地推出创新中式快餐，对快餐市场进行了细分和补充。

记者所点的一份烤鸭套餐

既然是开拓快餐业态，必然要投入大量资金进行市场布局，大董向我们证实，未来一年内会在北京进行先期铺垫，之后再向全国进行延伸。至于未来的经费来源，大董不否认会采用融资的方式，“的确有很多投资人找我们来谈，目前我还在筛选过程中，而且有很多资本希望我们品牌可以上市，但‘大董烤鸭’肯定不会，因为上市的话节奏会快，还有铺店的压力。”大董告诉我们，‘大董’这个品牌要做经得住推敲的百年老字号，所以会继续采取慢工细作的经营方式。而“小大董”和“大董鸭”快餐店，比较符合上市要求，不排除未来会拥抱资本市场。

亲自为客户服务的大董先生

“上市不是我们最终的目标。做餐饮行业的，核心竞争力不是店面多少，还是要看产品好不好吃。即使是快餐，也希望我们能做到让消费者点赞的程度！”采访结束，大董先生穿上深色围裙站在快餐店柜台前，亲自为贵客点单、结账、配餐。这个在美食界具有举足轻重地位的企业家，以在一线服务的方式，对客户的需求和市场反馈进行了解。看着他忙碌和热忱的样子，我看到每个成功者都不会是“幸运”这么简单。