沙县小吃：史上最强小吃如何炼成？

沙县小吃爆品案例

它秒杀肯德基。你知道肯德基在中国大陆地区有多少家连锁门店吗？猜猜看，有4000家，全国有多少家正规的沙县小吃呢？有2万多家。为什么它多而不乱？

它也秒杀一切本土小吃，中国小吃界有好几大门派，比如桂林米粉、重庆鸡公煲、兰州牛肉拉面、过桥米线等，沙县小吃是最没有底子的，但成为小吃之王，为什么？

最近传出了一个消息吸引了很多人的眼球，说沙县小吃要上市了。我想可能很多人都吃过沙县小吃，但你未必了解他。

其实说到小吃，很多人的感觉可能都是爱恨交加，为什么？喜欢它呢，是因为这些小吃有特色。但是让人苦恼的是呢，你往往也不知道你吃的小吃店是不是正宗的，是不是假冒的，食品安全是不是有保障的。一般我们都觉得，只有像麦当劳肯德基这样的西式快餐连锁，才是品质稳定的，可靠的。但是今天我就要用沙县小吃的例子，来颠覆一下大家的印象。

就门店的数量而论，不起眼的沙县小吃，可能才是中国最大的餐饮连锁品牌。有句话说，在中国有城市的地方，就有沙县小吃，你想想，这是多大的口气

哎，请注意，我前面的用词是餐饮连锁品牌，而不是餐饮连锁企业。为什么呢，当你听到这个数字时，你也肯定在想，究竟是谁在管理这么多沙县小吃呢，这得是多么有控制力的一家企业啊。有趣的地方就在于此，其实不存在这样一个企业，

现在的沙县小吃多数是各自为战，他们就像蒲公英洒下的种子一样，撒到哪里，就会在哪里顽强的生长，但就是没有一个统一的公司去管理。当然，现在在沙县小吃的源头福建省沙县，是有一家公司叫沙县小吃集团，但是，多数小吃店并没有加入其中。

好了，一个小吃品牌，有这么多家店，又没有统一的公司化管理，这样的生意能做长久吗，食品安全靠得住吗？好问题。沙县小吃从90年代后期开始出现到现在，已经持续经营了快20年，至少到目前为止，从来没有出现过大范围的严重的食品安全事件。历史上沙县小吃也曾经碰到过危机，但事后调查证明，导致危机的店都是假冒的，正宗的2万多家沙县小吃，一直是靠得住的。所以，同样是小吃，为什么像掉渣烧饼之类的就昙花一现，来的快，去的也快，而沙县小吃却一直活到现在。

【第一把刀】人性之刀：沙县帮

说到小吃店往往是鱼龙混杂的，我们先教大家一个生活小窍门。什么样的沙县小吃是正宗的呢，有一个比较简单的辨别方法。目前各种成都小吃啊杭州小笼包啊之类的，门店里一般都会有盖浇饭，最常见的就是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类。但是，如果一个沙县小吃的门店里有盖浇饭，那你可要留神，这家店很可能是有问题的。因为沙县小吃是一种地方特色，原则上，是不需要炒菜的。

一般来说，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐（前几种的组合）和卤味是沙县小吃店常见的六大品类，而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗，沙县小吃从业者的共识也是这样——“店里是否有炒菜、盖饭，如果有，则不正宗。”

所以沙县小吃首先是一门手艺，如果你想学会正宗的沙县拌面和炖罐，你可以去沙县报个学习班，这个学习班还是政府组织的，学费也不贵。但是，这里有个前提，你得是沙县的人，如果不是，对不起，学习班是不要你的。

这个规定看起来有点不近人情是不是，好像这样也不利于沙县小吃的推广啊。最近因为传言沙县小吃要上市，外界对这样的传统也有争议，因为不利于引入人才啊。

我最近吃了一个沙县小吃，还特意问了一下店主是不是沙县人，他说不是，我说，那你怎么学会的啊，他说，我娶了个沙县女人做老婆啊。好家伙，为了学做沙县小吃，都当起上门女婿了。

开沙县小吃的，很多都是这种夫妻老婆店，手艺也是师傅带徒弟，一代传一代。如果我们把沙县人也看做一个商帮的话，那么比起中国那些更为有名的大商帮，比如潮汕帮，代表人物，黄光裕。浙商帮，代表人物，马云，沈国军。比起这些，沙县帮，显得有点小气，封闭。如果非要说他们像什么，倒是有点像武侠小说里的丐帮。对于入会的形式、身份象征都有严格的规定。

不过你想，这样一个小生意，又没有公司化的管理，如果没有类似一种宗亲或者地域血缘方面的束缚，那么沙县小吃就真的成了一盘散沙了。其实，除了这种地域的关联，政府也起了很大作用。沙县小吃最初的起源，是上个世纪90年代，当地经济崩盘，很多人没办法了，于是背着锅碗瓢盆外出打工，别的也不会啊，就做小吃吧，结果生意还不错，出来的沙县人越来越多，沙县政府为了扶持小吃事业，成立了专门的小吃办事处，这就是沙县小吃的最高管理机构了。

2006年，沙县政府还提出了建立“一乡一城一组织”的策略，提出一个乡镇要负责在业主相对比较集中的城市，建立一个管理组织，这也是后来各地联络处的雏形。由于帮带关系，在同一个城市，开沙县小吃的人很多都来自一个地方。于是沙县根据各乡镇业主分布全国的特点，对全国的地盘进行了瓜分，比如夏茂镇就负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。

此外，沙县政府甚至鼓励公务员下海做小吃，因为公务员相对素质比较高，更容易成为代表，据说前后出走的公务员有200多人。这样一来，表面上，沙县小吃在各地市各自为战，实际上，大家相互之间，还是有着千丝万缕的联系。

不得不说的是，沙县人真的报团，2010年以后，为了把沙县小吃做大做强，沙县政府提出了口号：“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”。这句话在沙县当地广为流传。因为，沙县小吃口味独特的背后，也与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮，要选用特殊的面粉，进行“手工”制作，拌面的调料呢，则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

其实你想，虽然有了配料工厂，但是由于缺乏市场主体，就是公司化的管理。其实没有办法强迫一个沙县小吃店主，一定要用工厂的原料。但多数沙县人都认为，家乡的声誉与自己捆绑在一起，一旦被破坏，他们也没法再在外面混了。也就是出于这样一种考虑，沙县小吃才至今都只传授给沙县自己人。

应该说，沙县的这种模式，与我们熟悉的一些现代商业管理规则是相违背的，一头是政府，一头是个体户，中间最主要的关系，其实就是地域和血缘。但是我仔细想了一下，却发现确实存在就是合理的。现在大家经常讲要有互联网思维，那互联网思维是什么呢，去中心化，肯定是其中一个要点。我们看一些大企业转型的案例，在组织结构上也经常说，我们要扁平化，甚至阿米巴化，就是把一个超大型的复杂组织，拆解成一个一个机动灵活的小组织。从这点上说，沙县小吃天然就是去中心化的。当这样一个商帮组织，又解决了食品安全，保证了口味独色之后，就具有了极强的生命力和传播力。

【第二把刀】破坏性之刀：史上最强小吃MBA

有人可能觉得，沙县小吃的业主们多数都文化水平不高，怎么可能知道什么是“去中心化”呢，你还别说，在沙县小吃的体系里，就是有所谓小吃MBA的存在，这也是沙县小吃的破坏性所在，也是沙县小吃能够秒杀一切小吃的关键所在。

这种小吃MBA有着很强大的生命力，有三个关键词：

关键词一：人才的标准化

前面说过，沙县非常注重对业主们的培训，不仅在沙县当地办了沙县小吃培训班，传授手艺。对于已经外出开店的业主们，这种继续的培训和学习也没有停止。

而且这些培训，都是非常针对实战的，就是怎么开店，怎么做生意。培训的内容尽量讲一些共性的问题，比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情，等等。很实用。

但是，即使是这样，也有一些零基础的小吃业主会反映，说“上课听不懂”啊，多番商量后，沙县的小吃发展服务中心决定对学员作背景调查，决定呢把在同一地域开店、具有同等水平的学员安排在同一班级。而且呢，老师每天还要花至少3个小时，通过微信和微博与全国各地的小吃业主们沟通，解答问题，并把这些作为案例拿到课堂上讨论。

我认为，这也是沙县小吃散而不乱的重要原因。大家知道，餐饮连锁业啊，最重要的是标准化和可复制性。但是成熟的大型餐饮连锁企业，首先注重的是门店的标准化，换句话说，是外在的标准化，然后是产品的标准化，最后是人员的标准化。沙县小吃这种形式，在外在的标准化上往往会随意性大一些，但是在产品的标准化，和人才的标准化方面，并不逊色。

关键词二：灵活的开店策略

如果你经常出门在外，留意一下，你可能回有一种感觉，沙县小吃别看门店面积不大，但数量真多，有种无孔不入的感觉。虽然开店的位置，往往都不是什么特别高大上的地方，经常是街道拐角的地方，或者是挨着街边杂货店，或者是高校居民区附近，可能也不起眼，但就是数量多。

我给大家举个例子，大家知道全北京购物消费最高的地方有哪些吧，大望路的新光天地肯定算一个，里面卖的都是各种奢侈品品牌，它在的地方，也是北京最核心的高档商圈了。可是从新光天地出来，沿着西大望路走往南走个500米，路边就有一家沙县小吃。而在这里，你吃一顿饭，消费一般不会超过20元。这就是沙县小吃见缝插针的能力。

有懂行的人总结过沙县小吃开店快的原因，沙县小吃不鼓励炒菜，就没有油烟，这对厨房的要求就会降低很多，这样会让沙县小吃更容易找到可以出租的物业。

而且在开店方面，沙县也总结了很多窍门，比如“新手盘老店，老手盘新店”，这就是沙县小吃的开店经验之一。此外，为了避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。

现在每天，沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息，写明店铺位置、转让价格、转让原因等，这些都由联络处负责搜集。

关键词三：有强大的屌丝粉丝圈

做沙县这期节目，我一直在想一个问题，以前我们做过的很多案例，都强调要平价而且高逼格。沙县呢，平价是够了，高逼格就谈不上了。去沙县吃饭的，几乎见不到西装革履的高级白领，大多数都是打工的，学生族或者是刚工作的小白领，但是为什么那么多人吃呢？

沙县小吃上市的消息出来后，我曾经看过一个报道，有人就说，担心沙县小吃上市了，就高大上了，自己就吃不起了。因为在现在的大城市里，外来打工或者来闯荡的人很多，比如什么京漂一族，这些人刚开始起步的时候，很多时候都是大城市的边缘人。

沙县小吃的崛起，往大了说，是中国城市化进程的受益者。沙县的人出来开店，还真不是农产包围城市，而是直接杀进大城市的边缘地带，生意做火了，再往周边下沉。所以在我看来，沙县小吃除了平价，除了地方特色，更重要的是，他就代表了大城市边缘人的一些特点，你可以说，它是一种小而美的饮食文化。

这就是沙县小吃的秘密武器。